Estudio de vida de anaquel y calidad sensorial de salsas probióticas de chile jalapeño (Capsicum annuum), en Las Choapas

Los estudios de determinación de la vida útil son fundamentales en el sector alimentario, dado que permiten establecer el periodo durante el cual un alimento mantiene condiciones adecuadas de inocuidad, calidad sensorial y estabilidad fisicoquímica. El objetivo del trabajo fue evaluar la vida de anaquel y la calidad sensorial de salsas probióticas de chile jalapeño mediante un seguimiento de la fermentación y análisis sensorial durante su almacenamiento. La metodología es experimental, cuantitativa y longitudinal, con un diseño completamente al azar.

Se formuló una salsa de Chile Jalapeño determinando la mejor formulación que cumpla con las características fisicoquímicas y sensoriales. Se presentaron cuatro formulaciones, de las cuales se seleccionó una a la que se le añadieron bacterias ácido-lácticas. Se seleccionó la formulación más aceptada mediante evaluación sensorial con una escala hedónica de 1 a 9, donde los panelistas indicaban su grado de preferencia o desagrado. De las cuatro formulaciones, la F3 fue la elegida se añadieron 5 g. de las bacterias ácido-lácticas (BAL) encapsuladas con alginato de sodio y cloruro de calcio para una mejor viabilidad microbiana. Los resultados obtenidos fueron una salsa de color atractivo, aroma y sabor exquisitos, con características típicas del chile jalapeño, que se puede utilizar como aderezo en gran cantidad de alimentos y que además cuenta con un buen control de calidad en su elaboración. Adicional se le realizó la caracterización de pH, color, grado de acidez y vida de anaquel del cual el mejor resultado fue el tratamiento 2.